La crisis económica que Argentina arrastra desde hace casi
dos años supo complicar a buena parte del universo productivo nacional y la
gastronomía no pudo escapar a esa coyuntura. Los datos, inclusive, permiten
ubicar al rubro entre uno de los más golpeados por el desplome de la actividad.
dos años supo complicar a buena parte del universo productivo nacional y la
gastronomía no pudo escapar a esa coyuntura. Los datos, inclusive, permiten
ubicar al rubro entre uno de los más golpeados por el desplome de la actividad.
Con menos dinero en los bolsillos, los consumidores adoptan
estrategias de gasto conservadoras, en principio restringiendo -cuando no
eliminando- todo lo que no sea esencial. Las asociaciones y cámaras
gastronómicas consideran que, durante 2018, se redujo en un 30 por ciento la
afluencia de clientes a los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires.
estrategias de gasto conservadoras, en principio restringiendo -cuando no
eliminando- todo lo que no sea esencial. Las asociaciones y cámaras
gastronómicas consideran que, durante 2018, se redujo en un 30 por ciento la
afluencia de clientes a los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires.
Desde esos mismos espacios consideran que tampoco ayuda la
presión fiscal y el alza de las tarifas que se llevan “cerca de 42 pesos de
cada 100 que entran a la caja”.
presión fiscal y el alza de las tarifas que se llevan “cerca de 42 pesos de
cada 100 que entran a la caja”.
En un escenario de incertidumbre, son cada vez más aquellos
empresarios que pagan el “costo de salida” que implica el cierre de un negocio,
pagando las indemnizaciones de sus empleados. Empresas tradicionales o nuevas,
chicas o grandes, todas están expuestas a la crisis.
empresarios que pagan el “costo de salida” que implica el cierre de un negocio,
pagando las indemnizaciones de sus empleados. Empresas tradicionales o nuevas,
chicas o grandes, todas están expuestas a la crisis.
Un negocio gastronómico «competitivo” obtiene hoy una
rentabilidad operativa del orden del 2% a 3% mensual, cuando en años
«normales», este indicador normalmente supera el 10%.
rentabilidad operativa del orden del 2% a 3% mensual, cuando en años
«normales», este indicador normalmente supera el 10%.
Aunque los empresarios del sector conocen de estrategias
para sobrellevar la tormenta, es cierto que una gastronomía en crisis no
significa que algunos detalles importantes puedan ser minimizados ya que, en el
fondo, hacen que los negocios sean competitivos. La situación es tal que no se
pueden permitir errores en el mostrador o tras él.
para sobrellevar la tormenta, es cierto que una gastronomía en crisis no
significa que algunos detalles importantes puedan ser minimizados ya que, en el
fondo, hacen que los negocios sean competitivos. La situación es tal que no se
pueden permitir errores en el mostrador o tras él.
Un ejemplo no muchas veces observado con detenimiento es el
del equipamiento gastronómico. Ya sea que la fabricación de los productos se
haga a la vista del cliente o no, el estado de los utensilios no sólo debe estar
prolijamente cuidado por una cuestión estética o salubridad sino también por el
consumo que su posible mal funcionamiento genera. Una heladera antigua, por
ejemplo, consume más energía que una moderna. El cambio de esta o su
modernización debe ser vista como una inversión.
del equipamiento gastronómico. Ya sea que la fabricación de los productos se
haga a la vista del cliente o no, el estado de los utensilios no sólo debe estar
prolijamente cuidado por una cuestión estética o salubridad sino también por el
consumo que su posible mal funcionamiento genera. Una heladera antigua, por
ejemplo, consume más energía que una moderna. El cambio de esta o su
modernización debe ser vista como una inversión.
Otro punto a no descuidar es la presentación de los
productos cuando estos se venden bajo la modalidad “take away”. Las cajas para pizzas o empanadas, por ejemplo, son importantes no sólo para que el producto
llegue en condiciones hasta el domicilio del cliente, sino que además debe ser
una forma amigable de contacto con el consumidor. El “packaging” es el último
intermediario entre quien vende comida y quien la compra, allí radica su
importancia.
productos cuando estos se venden bajo la modalidad “take away”. Las cajas para pizzas o empanadas, por ejemplo, son importantes no sólo para que el producto
llegue en condiciones hasta el domicilio del cliente, sino que además debe ser
una forma amigable de contacto con el consumidor. El “packaging” es el último
intermediario entre quien vende comida y quien la compra, allí radica su
importancia.
Finalmente, la reducción de costos no puede hacerse
degradando los productos finales con menor calidad en la preparación o
achicando las porciones. El cliente habitual que espera determinadas características
en su plato es muy susceptible a esos cambios, puede sentirse estafado y dejar
de comprar. Perder a los de su clase puede ser más dañoso para un comercio que
no captar a nuevos interesados.
degradando los productos finales con menor calidad en la preparación o
achicando las porciones. El cliente habitual que espera determinadas características
en su plato es muy susceptible a esos cambios, puede sentirse estafado y dejar
de comprar. Perder a los de su clase puede ser más dañoso para un comercio que
no captar a nuevos interesados.