Entre las tostadas de la mañana, el pan en el que se moja la salsa del plato del almuerzo, los bizcochos
de la merienda y la hamburguesa de la noche, cada argentino consume alrededor de 70 kilos de
productos panificados por año, una cifra que es muy superior a otros alimentos.
El pan no solo es un alimento frecuente en la mesa sino que tiene el potencial para ser un producto
alimenticio funcional. Y para eso se lo debe enriquecer con ciertos ingredientes. Una posibilidad es utilizar
un residuo hoy desaprovechado por las cervecerías artesanales que además genera un pasivo ambiental:
el bagazo de cebada.
Justamente bajo esas premisas, un grupo de docentes-investigadores de Licenciatura en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa) elaboraron un proyecto para
desarrollar un pan con ese producto, que ya se encuentra en su etapa final.
Entre los argumentos de la presentación del proyecto, se puede leer: “La constante necesidad de
proporcionar a la comunidad alimentos más saludables y que contribuyan a bajar los factores de riesgo
de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), como las cardiovasculares, cáncer, diabetes y
obesidad”.
También “las consultas recibidas de pequeños elaboradores de cerveza artesanal para resolver el
problema de la acumulación del bagazo como residuo de elaboración nos llevaron a estudiar la
posibilidad de su utilización como un ingrediente de alimentos funcionales”.
El proyecto avanzó de manera interdisciplinaria, ya que la UNLa posee una planta piloto de panificados,
un laboratorio para análisis de los productos desarrollados y la asistencia de integrantes de la
Licenciatura en Enfermería para realizar la evaluación funcional.
Eso permitió centrarse en los siguientes objetivos: formular y elaborar el pan con bagazo de malta de
cebada cervecera como alimento saludable y nutritivo; evaluar el contenido de fibra dietaria en las
formulaciones realizadas en la planta piloto; analizar la aceptación sensorial del producto desarrollado y
ahora resta la última etapa: conocer la respuesta glucémica.
El pan nutritivo producido por la UNLa
El pan obtenido por el equipo de investigadores integrado por Gustavo Locati (director), Enrique Braga
(codirector), Clarisa Beaufort, Fedra Fava y Roberto Karpiuk obtuvo un aspecto visual similar al de
salvado y una miga compacta, húmeda y uniforme con una corteza suave sin que el producto desgrane al
corte.
La evaluación sensorial arrojó un resultado de 85% de aceptación, que incluye un 49% de muy
satisfactorio. “Esto nos permite continuar con la etapa siguiente de evaluar la respuesta glucémica que
realizaremos próximamente”, anticiparon los investigadores.
De todas maneras, las expectativas al respecto son muy buenas ya que según la tabla internacional de
índice glucémico indica que, en promedio, los panes elaborados con bagazo cervecero tienen un valor de
31, el más bajo de todos los productos panificados. En ese sentido, la cifra es menos del doble que la del
pan blanco común, que es de 68.
En cuanto a la composición, el resultado arrojó: casi un 10% de proteínas, aproximadamente un 9% de
fibra dietaria, 48,81% de humedad, 36,84% de hidratos de carbono y apenas 1,42% de materia grasa.
Qué es el bagazo cervecero
En la producción de cerveza, la principal materia prima utilizada es la cebada malteada, que se somete a
un proceso de cocción y maceración del cual se obtiene el mosto cervecero, que luego se fermenta para
lograr la cerveza. En este proceso se producen cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido
como bagazo cervecero (entre 250 y de 600 g. por cada litro de cerveza), que genera un pasivo
ambiental.
El impacto que podría llegar a tener el proyecto no es menor. En 2022 el sector registró un récord y la
molienda fue superior al millón de toneladas de cebada cervecera, según la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación. En la Argentina hay unas 2.500 fábricas artesanales de cerveza que
producen anualmente cerca de 80 millones de litros al año, informó la Cámara de Cerveceros Artesanales
de Argentina (CCAA). En cuanto a la producción industrial, se elaboraron cerca de 21.500 millones de
hectolitros en 2022. Son millones de toneladas de bagazo que podrían convertirse en un pan esponjoso y
nutritivo y “hacerle un bien al ambiente”.
En este contexto, cabe destacar la reciente Resolución publicada en el Boletín Oficial que incorpora el
“Bagazo Cervecero Seco” en el Código Alimentario Argentino, lo que establece un marco normativo que
reglamenta el uso del bagazo de cerveza para poder incluirlo en la formulación y comercialización de
productos alimenticios con este ingrediente.
